内容简介
──食物好吃的關鍵在「科學原理」──
150個大廚不說，但你一定要會的料理技巧!
幫助你精準做菜、廚藝再升級!
★美國亞馬遜5顆星好評推薦★
當你買了食材，準備在廚房大展身手時，可能也曾碰過這些狀況：
?為什麼做好的美乃滋不濃稠?
?從冰箱拿出來的菜，葉子卻發黃了?
?手邊有高湯和大骨湯，不知該用哪一種?
?煎牛排時，肉為什麼一直黏在鍋子上?
?醬油開封後，需要冷藏嗎?
事實上，若想煮出美味好菜，只要了解「科學原理」就能事半功倍。
身為食品科學博士候選人的作者，因為喜愛食物，進而開始研究食物背後的科學原理。他發現，就算不會煮菜，但只要能控制溫度、濕度、酸度、鹽分等，就能神奇地改變料理呈現的風味。因此他決定將這些有趣且實用的知識集結成書，分享給大家。
作者简介
BRYAN LE
美國威斯康辛大學麥迪遜分校食品科學博士。曾任職於食品技術學院學生學會，擔任數位和社交媒體副總編輯，並管理及撰寫官方部落格「當科學遇見食物」(Science Meets Food)。他亦獲得為紀念美國料理大師詹姆斯?比爾德(James Beard)而成立的獎學金。
因熱愛美食，故開始研究食物背後的科學原理。在過程中發現，透過控制溫度、濕度、酸度、鹽分等，可以神奇地改變料理呈現的風味。因此，他將研究過程集結成書，希望告訴讀者，只要掌握科學原理，就能做出美味佳餚。
審訂者簡介
陳彥榮
臺灣大學生化科技學系副教授。臺大農業化學系畢業，日本東京大學生物化學博士。興趣廣泛，喜歡跨域學習、跨域合作，從事幹細胞與再生醫學研究。喜歡天馬行空思考各種問題，也喜歡拉學生一起發想、一起實作。常告訴學生要擺脫「標準答案」的束縛，保留時間思考，從小創建自己的哲學觀，將來才會有獨特的見解，擁有與眾不同的創新力。
譯者簡介
王曼璇
輔仁大學哲學系、跨文化研究所翻譯學碩士畢業。喜愛閱讀、電影及貓，支持領養代替購買。譯有《攝影師的創造力之眼》、《一次讀懂哲學經典》、《一次讀懂商業經典》、《當彩虹昇起》。聯絡信箱：frannie19902002@gmail.com。
目录
謝辭
【推薦序】食物背後的科學，讓烹飪更有趣/陳彥榮
【作者序】透過科學，讓食物更美味
Chapter 1 烹飪基礎Cooking Basics
Q 01什麼是烹飪?
Q 02是否有某種材質，能適用於所有廚具?
Q 03鑄鐵鍋抹油會發生什麼結果?
Q 04蒸氣真的比滾水燙嗎?
Q 05冷水能比溫水更快燒開嗎?
Q 06為什麼在高海拔處，水沸點會低於212℉/100℃?
Q 07在水裡加油，可以防止義大利麵沾黏嗎?
Q 08肉類和蔬菜的烹飪方式一樣嗎?
Q 09為什麼食物會變褐色?
Q 10為什麼食物會焦糖化?
Q 11是否能增加梅納反應(褐變)的發生?
Q 12酒精會在烹飪時揮發嗎?
Q 13紅酒品質會影響料理嗎?
Q 14烹飪時，真的需要油嗎?
Q 15油的種類重要嗎?
Q 16什麼是乳化液?
Q 17為什麼乳化液容易分離?
Q 18增稠劑的種類重要嗎?
Q 19為什麼炒飯食譜中，常要求使用隔夜飯?
Chapter 2 調味基礎Flavor Basics
Q 20我們如何感受各種口味?
Q 21 哪些因素會影響我們感受調味的方式?
Q 22 口味跟味道是同一件事嗎?
Q 23 「環境」會影響食物吃起來的味道嗎?
Q 24 真的有鮮味嗎?
Q 25 「科學」能否解釋某些食物及味道的原因?
Q 26 為什麼「鹽」能讓食物變得美味?
Q 27 鹽的種類重要嗎?
Q 28 脂肪美味的原因是什麼?
Q 29 為什麼有些人覺得香菜有肥皂味，有些人不覺得?
Q 30 風土對食物及酒類真的那麼重要嗎?
Q 31 醃料可以為食物注入風味嗎?
Q 32 黑胡椒的嗆辣從何而來?
Q 33 薑為何能帶來暖意及辛辣感?
Q 34 番紅花為何如此珍貴?
Q 35 營養酵母獨特的風味從何而來?
Q 36 新鮮香草比乾燥的好嗎?
Q 37 什麼時候該使用檸檬皮或檸檬汁?
Chapter3 肉類